1. Le jour d’avant, frotter les jarrets d’agneau avec la moutarde et l’ail. Placer dans un contenant, couvrir et réfrigérer pour la nuit. Dans une grande cocotte, fondre le gras de canard à feu moyen-vif. Y ajouter les jarrets d’agneau. Ne pas les tourner avant qu’ils aient une très forte coloration.
   Saler et répéter l’opération de tous les côtés. Mettre les jarrets de côté.

2. Aussitôt les jarrets sortis, ajouter les échalotes, les carottes et les têtes d’ail avec le côté coupé vers le bas dans la cocotte. Cuire 5 minutes. Retirer les légumes et les réserver.
   
   
3. Ajouter dans la cocotte, l’oignon haché, le miel, la bière et les jarrets. Réduire la bière pendant 5 minutes. Ajouter le thym, les feuilles de laurier, la moutarde et verser le fond de veau.
   
   
4. Dans un plat qui va au four, déposer les jarrets et la sauce. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisée humide et fermer le plat avec de l’aluminium.
   Enfourner à 200° pendant environ 2h30 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse aisément de l’os. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pour 30 minutes.
5. Si la sauce vous semble trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs.

Le conseil d’Elovel :
Servir très chaud, avec la sauce déposée par dessus la viande.  
Peut être accompagné de pommes de terre, cuites dans la sauce.  

Avec un vin de Lozère :
Domaine des Cabridelles,
Cuvée « À 4 mains »

Avec un vin d’ailleurs :
AOP Côteaux du Languedoc,
Rouge