1. Faites désosser la selle par votre boucher. Demandez-lui de la fice-ler en rôti. Gardez les os.
2. Ouvrez les capsules de cardamome pour en extraire les graines noires.
3. Séparez le jaune d’œuf du blanc.
4. Pétrissez ensemble la farine, le sel et le blanc d’œuf. Intégrez les graines de cardamome. Laissez reposer en boule 30 mn.
5. Dans une cocotte, faites revenir la selle désossée dans le beurre et l’huile chauds. Elle doit être dorée de tous les côtés.
6. Laissez refroidir avant de tartiner de tapenade noire.
7. Dans une casserole, faites revenir les os, la carotte, les échalotes, l’ail, le bouquet garni. Versez le vin blanc et l’eau. Salez, poivrez. Laissez mijoter 30 minutes à petits bouillons. Filtrez et laissez réduire d’un tiers. Gardez au chaud.
8. Préchauffez le four à 200°.
9. Étalez la pâte le plus finement possible. Battez le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau. Enfermez le rôti dans la pâte et badigeonnez du jaune d’œuf. Enfournez pour 35 minutes.
10. Au moment de servir, tranchez le rôti débarrassé de la croûte. Jetez dans la sauce le basilic ciselé et servez-la en saucière.

Le conseil d’Elovel :
Ne laissez pas reposer le rôti dans le four éteint mais servez-le aussitôt, avec du riz rouge
de Camargue ou du riz sauvage. À savoir : la selle, dite « selle anglaise », est composée des deux filets de l’agneau.

et un vin :
Bordeaux rouge.