1. Faites désosser l’épaule par le boucher. Gardez les os.
2. Préparez la farce en mélangeant, hachés, le lard, le jambon, les champignons de Paris, le persil, l’estragon, la ciboulette, l’échalote. Ajoutez le pain émietté, le poivre vert et les deux pincées de 4 épices.
3. Formez les cavités à farcir en entaillant l’épaule de part en part, en plusieurs endroits, sans percer l’autre côté.
4. Répartissez la farce dans les entailles. Enveloppez dans la crépine.
5. Dans une cocotte, faites revenir les os dans 1 cuillerée à soupe d’huile, puis l’épaule farcie. Dégraissez. Salez, poivrez.
6. Posez le bouquet garni. Versez le vin blanc et le bouillon. Poursuivez la cuisson à petit feu, 1 h 10.
7. À la fin de la cuisson, dégraissez et passez la sauce. Réduisez-la d’un tiers. Rectifiez l’assaisonnement.
8. Compote d’oignons : épluchez et coupez les oignons en lamelles.Faites-les revenir à petit feu dans l’huile et le beurre chauds. Ils ne doivent pas se colorer. Quand ils sont transparents, versez le vin. Salez, poivrez. Laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que l’oignon soit fondu comme une confiture.
9. Servez tranché accompagné de la compote d’oignons, la sauce en saucière.

Le conseil d’Elovel :
Pour lier la sauce, vous pouvez ajouter une cuillerée à soupe de concentré de tomates
et pour la relever, ajouter en fin de cuisson 1 cuillerée à café de poivre vert.

et un vin :
Cadillac jeune