1. Détachez 8 belles feuilles de chou et blanchissez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Ensuite, rafraîchissez-les dans de l’eau froide, égoutez-les, enlevez les cotes trop importantes et reservez-les.
2. Emincez finement l’oignon et la carotte, faites-les suer dans 50 g de beurre, puis ajoutez le cour du chou vert également émincé, la moitié du vin blanc et la moitié du jus de veau, assaisonnez (sel et poivre), ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 15 minutes.
3. Coupez l’épaule d’agneau en petits dés, faites-les sauter vivement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
4. Ajoutez l’agneau ainsi que l’estragon haché au chou, et laissez cuire encore 5 minutes.
5. Sur le plan de travail, disposez la crépine, les feuilles de chou (par deux), de fines tranches de gigot pour tapisser au maximum l’ensemble des feuilles de chou, ajoutez un peu du mélange chou et agneau au centre, puis refermez en formant une boule. Répétez l’opération pour l’ensemble des quatre choux.
6. Disposez les 4 choux farcis dans un sautoir, ajoutez le reste de vin blanc, de jus de veau et de beurre, ainsi que le jus du chou braisé.
7. Faites cuire au four TH8 – 180°/200® pendant 15 minutes.

Le conseil d’Elovel :
Avant de servir, coupez en deux chaque chou pour présenter la farce du chou.

Avec un vin de Lozère :
Domaine des Cabridelles,
Cuvée « À mi-coteaux »

Avec un vin d’ailleurs :
AOP Saint Joseph, 
Rouge